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Cocina nómada mexicana

Santiago Lastra es Chef Nómada desde 2013, cuando inició su viaje en Mugaritz con el chef Andoni Luis Aduriz. Luego se unió al equipo de Brör en Copenhague antes de dirigirse al Nordic Food Lab, a la Wood*ing Foraging Academy y, más recientemente, a NOMA México, donde trabajó con el chef danés René Redzepi. Elegido uno de los 10 mejores chefs jóvenes de Escandinavia, los platos de Santiago Lastra están inspirados en ingredientes locales y frescos pero enraizados en su propia herencia mexicana, con textura, color y alma. Ahora, Santiago esta establecido en Londres, donde va a abrir un Restaurante Mexicano en septiembre 2019, para demostrar que la cocina mexicana es mucho más que tacos, burritos y guacamole… Nos sentamos con él en Paris, durante el Día de los Muertos por LEI en la Mezcalería Clandestina, para platicar  de productos, mentores y inspiración…

¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina? Es una cocina 100% de producto aderezado con las experiencias que he tenido viajando y aprendiendo en diferentes lugares del mundo inspirado siempre en mi hermoso México.

¿Cómo explicas la idea detrás de tu concepto de lugar/restaurante? Ahora mismo no tengo restaurante; me considero un cocinero Nómada mexicano; lo que he estado haciendo es viajar por el mundo, utilizar productos locales del lugar en el que esté y cocinar en restaurantes Pop up o ya establecidos por periodos desde un día, hasta semanas o incluso meses y servir esos productos pero transformados de una forma mexicana, utilizando conceptos y poniéndole el alma y picante que nos caracteriza.

¿Tienes algún sabor y/o gusto de tu infancia que sea memorable? Son sabores y texturas; me acuerdo de la textura del licuado de mamey de en la mañana y los sabores de las quesadillas en 3 marías con Atole en ese clima frío boscoso de Huizilac en camino a la ciudad de México; me acuerdo del aroma del maíz tostado de elotes a media tarde, ese aroma tostado, quemado de humo de las calles de México… es algo que siempre tengo en la memoria (humo de cocina no de Smog hehe).

¿Tienes algún producto o comida en particular que utilices constantemente en tus recetas? Pues.. Yo creo que si estuviera en México usaría mucho Maíz, y quelites; me encanta la hoja santa, hoja de aguacate y Huauzontle; además de varios tipos de insectos y frutas; pero debido a que generalmente cocino fuera de México los ingredientes dependen mucho del lugar en el que estoy cocinando… pero si hay algo que siempre utilizo de alguna u otra forma son chiles secos, hongos y granos nixtamalizados.


© Mickael Bandassak

 


© Laura Lajh

¿Quiénes te ha influenciado profesionalmente? Podría decir yo que tengo varios maestros y gente que me ha marcado en mi vida desde el inicio; yo creo que cada casa por la que pasa uno es un escalón que coexiste uno con el otro.. para poder llegar a donde uno está y agradezco el ver en mí éxito a varias personas que de alguna manera u otra me han ayudado a estar en donde estoy:
Mexicanos: Oswaldo Oliva, Josefina Santacruz, Juantxo Sanchez, Gabriel Moro, David Iniesta, Federico López.
Fuera de México: Pilar Idoate, Rene Redzepi, Roberto Flore, Sam Nutter y Victor Wagman.
Cada uno de ellos son parte de mi familia y me han ayudado mucho en momentos en los que más lo he necesitado.

¿Cómo desarrollas tus recetas? ¿Tienes algún proceso específico? Pues básicamente como dicen.. De la vista nace el amor; probar algo, y después asociarlo con mi vida, hacerlo parte de mí y encontrar la manera de transformarlo en algo que tenga sentido y tenga una relación conmigo y con México de alguna manera… No es hacer las cosas sólo porque sabes bien, o porque las viste en un libro o probaste en algún lugar… Tiene que tener una historia, un concepto, sino al final el plato carece de alma y no sabe igual…

¿Cuál es tu fuente de inspiración? Pues me gustaría decir que mi novia o esposa… pero sigo soltero. Pueden ser recuerdos; generalmente es el puente que hay entre el presente y el pasado para generar futuro… Imagínate que pruebas algo y dices esto es interesante; a que me recuerda y con qué lo puedo relacionar, y eso puede ser la inspiración que está directamente relacionada con el proceso creativo. Pero no sólo está en ingredientes; está en el paisaje, el lugar, la cultura, el clima, todo puede ser inspiración cuando hay cosas reales que tienen sentido en ese momento…

¿Crees que es fácil abrir un restaurante para un joven chef? No. Bueno depende que tipo de restaurante y que tipo de impacto quieras llegar a tener; pero para llegar a tener uno de los mejores restaurantes del mundo, toma tiempo. Cómo a todos los grandes les ha tomado tiempo. La cocina es una artesanía y toma una vida poder hacer algo que tiene un sentido único. No sólo hay que casarse con ella, hay que enamorarla y conquistarla cada día.. y es algo que muchos jóvenes igual no entienden, y creen que el éxito se logra de la noche a la mañana. Por otro lado, abrir un restaurante sencillo que sea un negocio más rentable, con un buen plan de negocios, buen dinero y un equipo profesional, no creo que sea muy difícil.


© Laura Lajh

¿Podrías dar el nombre de algún platillo que caracterice tu cocina? ¿Un platillo que sea insignia para ti? Un plato que he hecho a todos los países a los que voy se llama Flavors of Guacamole; que es básicamente un guacamole hecho sin aguacate, con productos extranjeros, donde la única aportación de América es una rebanada de jitomate. Consiste en pepino asado con cebollas tiernas a la plancha encima de un praliné hecho de pistache y ajo rostizado con cerveza amarga y encurtidos con pistache rallado arriba, un aceite de hierbas anisadas y chocoyotes hechas de granos locales (de donde estoy) que pueden ser diferentes tipos de trigo o grano sarraceno nixtamalizado. Les pido a los clientes que lo remuevan y lo coman con la cuchara: al final la sensación es la de comer un guacamole muy sutil.

¿Cuáles son tus metas y ambiciones como chef, así como para tu restaurante? Quiero poder cambiar lo que piensa el mundo de México, que la gente entienda que la cocina mexicana es mucho más que burritos y guacamole mal hecho, demostrar que puede ser refinada, deliciosa, elegante, divertida y sexy. Tener un lugar en el que pueda hacer a la gente feliz cada día, tanto a mis clientes como a mi Staff. Quiero ser el mejor que pueda llegar a ser y tener platos que crucen el Mundo, descubrir, comer y cocinar todos los ingredientes que pueda en ésta vida…. Eso es lo que tengo por el momento.


© Laura Lajh